グッと来るお店 No.023[地酒と旬菜 ちそうや]|飲食求人 グルメキャリー関西

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最終更新日 2019年04月18日 19:00

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グッと来るお店 No.023 地酒と旬菜 ちそうや

No.023

出汁と素材が
生きる
日本料理の
奥深さを気軽に

地酒と旬菜 ちそうや
オススメメニュー
(税抜) ・若竹煮 880円
・春野菜の天ぷら 980円
・のれそれ 780円
・ホタルイカとフルーツトマトの
 サラダ〈自家製大葉ドレッシング〉
 880円
・アサリと花ワサビの酒蒸し 980円
・シラサエビと菜の花のひろうす
 680円
・白魚のアオサ揚げ 880円
・鯛白子と筍の揚げ出し 980円
・ホタルイカと筍の釜飯 1280円

地酒と旬菜 ちそうや

カウンターに腰掛けると、鍋から漂う芳醇な出汁の香りに癒される。和食一筋15年。店主の村田さんの一日は、仕入れ、そしてこの出汁作りから始まる。

「高校時代からこの道に進むと決めていました。日本料理の魅力は何と言っても出汁。五臓六腑に染みわたる味わいを、今でも毎日探究し続けています。」小料理屋、老舗の料理旅館で修行を重ね、割烹居酒屋でカウンター商売の楽しさに目覚める。店長を務め、商売についても深く学んだ後、昨年11月に独立。気軽に日本料理を楽しんでほしい…そんな理想が形になった。

26席のキャパシティーで、メニューは日々約50種類と多彩。そのほとんどが旬の味を生かした日替わり料理だ。「市場で食材を見て、その日の料理を考えます。今日は花わさびが手に入ったので、醤油漬けにしたり、あさりと共に酒蒸しにします。」取材時期は2月下旬だったが、白魚や筍など、春の味覚が登場するこれからの季節が待ちきれない様子の村田さん。料理談義に花を咲かせつつ、年末に仕込んだという自家製のからすみをアテに、まずは地酒でスタート。シメには出汁の効いたにゅうめんを。居酒屋というには贅沢すぎる、日本料理の手技を堪能したい。

オープンから5ヶ月。徐々にリピーターが増え始め、手応えも感じている。「新しいお客様も通って下さるようになりました。これからはお客様に寄り添ったサービスを、今以上にもっと充実させていきたいと考えています。」現在は一人で厨房を切り盛りしているため、忙しくなってくると料理が追い付かず、お客様と話す余裕がなくなってしまう。本当は一人ひとりの好みを把握し、おすすめの料理を提案できるような店作りがしたい…。「お客様も、『もう一人、料理人を入れたらどうか?』と気遣って下さいます。」

そんなわけで、同店では現在、村田さんの右腕となる料理人を募集中だ。「できれば即戦力として活躍して下さる方が欲しいので、3年ほどの料理経験があれば嬉しい。他ジャンルの経験者も大歓迎です。私も刺激になりますし、料理の幅が広がるので、共に切磋琢磨していきたいですね」とのこと。また、地酒を常時25種類揃えており、村田さん自身も“酒ディプロマ”の資格を持っている。料理とお酒の相性は今後も追求し続けたいとのことで、日本酒が好きという人や、ワインに精通している人も活躍できるだろう。

そしてもし、同店に興味を持った方はぜひお客として足を運び、村田さんの料理と温かい人柄に触れてほしい。予算は一人5〜6千円。地酒も90ccで450円と非常に良心的だ。こだわりのお猪口や器なども揃えており、「スタッフが揃ったら、皆で窯元や蔵元を訪ねたいですね。やりたいことは沢山あるのですが、人が足りずもどかしい状況です。将来独立を目標にしている方など、志が高い方と共に働きたいですね」とコメントを頂いた。

2019.4.11更新 取材・文/太田 裕子

地酒と旬菜 ちそうや

地電話/06-6335-4555
住所/大阪市淀川区東三国4-4-21
営業/17:30~翌2:00(L.O.翌1:30)
定休日/日曜日
交通/地下鉄御堂筋線「東三国駅」徒歩2分

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