WORKING LIFE No.011[かごの屋 甲子園店 料理長 栗栖 尚紀さん(35才)]|飲食求人 グルメキャリー関西

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最終更新日 2019年05月16日 19:00

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未経験から和食へチャレンジ
新たなフィールドで、成長の毎日

かごの屋 甲子園店料理長 栗栖 尚紀(くりす なおき)さん(35才)

全国で約100店舗を展開する和食・しゃぶしゃぶ「かごの屋」。その中で甲子園店は地域から長く愛される店であり、同時に、運営する株式会社KRフードサービスにとっても大きな思い入れのある店だ。この特別な店で料理長を務めるのが栗栖尚紀さん。2016年にかごの屋で働き始め、2018年8月に料理長に就任した。

かごの屋と言えば、出汁を店舗で取るなど、チェーン店ながら本格的な和食が人気のポイント。しかし栗栖さんは、調理専門学校を卒業以来、10数年にわたってお菓子の分野でキャリアを築いてきた。有名洋菓子企業で数多くのお菓子を作ってきたほか、ダイニングカフェや創作料理店でデザートを担当してきたが、和食はまったくの未経験だったそう。

「お菓子作りはレシピが厳密に決められています。材料の状態もそんなに変化することはありません。ところが和食は、食材の状態が日によって違いますし、それに合わせて調理方法も変わっていく。ここが一番の違いであり、おもしろいと感じている部分です。」

栗栖さんの言葉を借りるなら、かごの屋は「会社と個人のお店のいいところが両方ある場所」。店で出汁を取る、店で料理人が魚をさばくといったところが、個人のお店に通じるところだ。それゆえに、和食を基礎からきっちりと学ぶことができる。一方で、人材教育や効率的・効果的に仕事を進めるためのマニュアルなどの“仕組み”が整っているところが、企業ならではだという。

「先輩たちが現場で丁寧に指導してくれるんです。そのおかげで、和食の技術を身につけることができました。マニュアルがあったり、出汁を取ることを任せてもらうための社内試験があったりするのは、会社だからこそだと思います。和食未経験の私も、効率的に技術を身につけることができました。」

料理長に就任してからは、同じポジションで切磋琢磨する仲間が集まる研修に参加するなど、さらなる学びの機会を得ている。「お店の運営はもちろん、エリアや会社全体など、大きな観点で人材やお金、そして経営のことを学んでいます。以前より私自身の視野も広がりました」と栗栖さん。また、一緒に働く仲間たちの能力を存分に引き出すことに気を配るようになったという。「スタッフに、今まで以上に積極的に声をかけ、話をするようにしています。そうすることで相手の得意なことや不安に思っていることがわかり、より良いチームになっていくと考えています。」

最近では、近隣の店舗と共同で「青森フェア」に取り組んだ。料理長が集まり、青森産の食材を使ったメニューを考案したほか、店舗スタッフを巻き込んでフェアの盛り上げ役を担当した。「大変だった」とは言うが、それ以上に、「おもしろい料理を作りたい」「お店のみんなと盛り上げていきたい」というチャレンジ精神を刺激されたそう。

「いつか、私が考案したデザートがメニューとして採用されることを夢見ています。和食分野で働く今の私にとって、お菓子は他の人にはない強みになります。これを、かごの屋という和食の舞台でうまく活かしていきたいです。」

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キッチンスタッフ
難波 紀子さまより
キッチンスタッフ 難波 紀子さまより一言

後輩を指導するときなどの、気遣いの細やかさはバツグン。厨房ではハキハキとわかりやすい指示をしてくれます。甲子園店を足がかりに、大きく成長されることを楽しみにしています。

2019.3.7更新 取材・文/ウィルベリーズ

かごの屋 甲子園店

電話/0798-44-3150
住所/兵庫県西宮市上甲子園1-4-6
営業/〈平日〉ランチ:11:00~15:30(L.O. 15:00)
       ディナー:17:00~22:30(L.O. 22:00)
   〈土日祝〉11:00~22:30(L.O. 22:00)
定休日/なし
交通/JR「甲子園口駅」南出口より南へ徒歩8分。
   国道2号線沿い「上甲子園」交差点横

株式会社KRフードサービス

電話/06-6170-1590
住所/大阪府吹田市豊津町9-1 パシフィックマークス江坂19F

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かごの屋 甲子園店 料理長 栗栖 尚紀さん(35才)

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らーめん大和 四條畷店 副店長 福井 優香さん(22才)

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接客・調理・人材育成
マルチに活躍する若き副店長

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